红烧鱼是鱼烹饪的常见方法，至于用什么鱼烧红烧鱼通常根据个人的口味和爱好。可以红烧的鱼种较多，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以桂鱼、鲤鱼为好，在这些鱼中，大小黄鱼刺少肉多，而桂鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来的鱼，腴厚鲜美。
把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。
把鱼泡在一个盆子中，然后往水中放入花椒，大料，生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。
把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉，可以把那条线用手抽出来，那样就可以减少鱼的腥味。
洗鱼的时候，一定要把鱼的内脏洗干净，会去除不少腥味。
将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。
鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。面粉抹之前要用水和一下。
2、无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金**，才可装碟。
步骤：
1、鱼去鳞，收拾干净。
2、用厨房用纸擦干，打花刀。
3、锅中放油加热，把鱼放入锅中，煎至两面金黄，把鱼盛出。
4、葱切片，姜切片，蒜拍扁。
5、锅中放油加热，放入葱姜蒜爆香。
6、把鱼放入锅中，放入酱油、白酒、白醋、白糖。
7、放入开水，盖上锅盖炖鱼。
8、炖至汤汁浓稠，大火收汁，放入香菜梗。
9、盛入盘中，撒上香菜叶。
